S’il y a bien un dessert qui ne me rappelle absolument pas l’enfance, c’est bien le riz au lait. Jusqu’à très récemment, l’association du riz et du sucre m’avait toujours laissé perplexe. Je ne vous parle même pas du gâteau de semoule.
Non, moi ce qui me rappelle l’enfance c’est tout sauf ça. Parce que lorsqu’on a grandi au croisement des années 80 et 90, on peut avoir un tout autre souvenir gustatif. Déjà, on ne buvait pas un merveilleux Darjeeling au petit-déjeuner mais du Nesquik. Et quand on y repense, on pleure le départ de Groquik, envoyé on ne sait où dans un train d’avant-guerre par Quiky. Insupportable lapin géant qui devait être pote avec le DG de Nestlé et qui a dû manigancer le licenciement de Groquik. Mais passons, j’en ai les larmes aux yeux rien que d’y penser et la voix toute tramblotante (oui parce que je lis en même temps que j’écris). Donc passons, vous disais-je. À cette époque, on ne buvait pas du Oasis mais du Tang (pas les frères), du Sironimo et du Banga (Allez hop, on y va, on ne résiste pas…) et on mangeait des Yes (Nestlé encore). En parlant de Yes, je lance un appel désespérer au spécialiste suisse de lyophilisé pour une re-commercialisation de ce gâteau vendu par trois et engouffrer en moins de deux. Je vous épargne les souvenirs de Samos 99, de Galak, de Frizzy Pazzy ou encore de Bamboula (le petit biscuit raciste remplacé par le sablé de Retz au chocolat). Oui, je vous épargne tous mes souvenirs d’enfance pour vous annoncer, non sans une certaine émotion qu’en 2012, j’aime le riz au lait. Et si on m’interroge, je répondrais : « Le riz au lait me rappelle indubitablement l’enfance, c’est gourmand et tout le tralala ! ».

Je ne vous précise pas qu’il est fortement recommandé de cliquer sur les liens de ce somptueux article.

Recette :

Ingrédients :

• 800g de lait 1/2 écrémé ;
• 80g de riz rond ;
• 45g de sucre ;
• 35g de crème liquide ;
• 2 gousses de vanille.

Étapes :

1. Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre et les gousses de vanille fendues en 2 et grattées. Retirer du feu et laisser infuser 15 min à découvert.
2. Dans une casserole à part, verser le riz et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, et retirer aussitôt la casserole du feu. Verser le riz dans une passoire, et le faire refroidir en le passant sous l’eau froide.
3. Versez le riz dans le lait infusé à la vanille. Faites-le cuire pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Bien laisser refroidir.
4. Dégustez.

Oubliez Monsieur Septime (Louis de Funès pour les incultes) et son Grand Restaurant, ici, c’est Bertrand Grébaut qui est aux fourneaux. Oubliez aussi, la déco surannée. Et oubliez surtout la cuisine prétentieuse et le soufflé à la pomme de terre.

Non, oubliez tout ça et entrez dans la lumière comme un insecte fou, la lumière de la grande salle à manger rétro-scandinavo-industrialo-naturelle. Des tables en bois brut, une cuisine ouverte, du blanc, un jardin au fond, du bleu, de la pierre et vous assis devant la carte. Au choix le midi :

• un menu « carte blanche » à 55 euros ;
• une formule entrée-plat-dessert à 26 euros.

Ce qui fut pris et déjeuné avec envie.

Velouté de topinambour, boudin noir du pays basque, croutons de brioche, feuille d’oseille

Bœuf Angus, carottes, mousseline de carotte (parfaite), endives crues et cuites, écumes de légumes racines, gras à l’ail (le petit Wow Effect)

Segments d’orange et d’orange sanguine, Lemon curd, sorbet pamplemouse, fromage blanc vanillée, crumble anisé

De la fraîcheur, de la justesse, de la gourmandise et surtout une parfaite simplicité qui me fait dire qu’on y retournera. Si vous êtes encore indécis, il est important de préciser que le service est très aimable. Ce qui mérite d’être souligné dans notre belle capitale.

Septime - 
80, rue de Charonne
 Paris
11 - 01 43 67 38 29

• Menus à 26 € au déjeuner
• 
Au dîner : entre 40 € et 50 € 

• Menu Carte Blanche à 55 €

« Toi qui entre ici, abandonne toute espérance. » Voilà ce que l’on devrait écrire sur le fronton de tous les bâtiments de la Sécu tant on a l’impression de pénétrer dans l’antichambre de l’enfer. Et, particulièrement ici et pour continuer la métaphore filée, l’enfer c’est les autres ! Les autres, ce sont les 47 personnes et demie qui sont avant vous. Vous aurez beau arriver à 7h00 du matin, deux jours avant, il y aura toujours 47 personnes et demie qui seront déjà là en train d’attendre. 47 et demie parce qu’il y a toujours un petit être humain dans les parages qui crie, qui court partout, qui joue en braillant, qui fait sa crise ou pire qui ne dit rien et vous fixe comme les jumelles de Shining. « Come play with us… for ever and ever and ever ». Non, non, non ! 

Vous allez vous en sortir et moi aussi. Peut-être pas indemne mais vous avez prévu le coup. Vous vous être préparé psychologiquement et physiquement. Vous avez vos documents en quadruple exemplaires ; vous avez même apporté des papiers qui ne vous sont pas demandés mais vous les avez quand même. Vous avez également prévu des provisions. Un tube entier d’euphytose pour vous détendre, un thermos rempli de café chaud et une couverture de l’armée Suisse. Le siège peut commencer. D’ailleurs, le siège, si vous avez la chance d’en avoir un, va devenir votre pire ennemi tant il est inconfortable. 

Heureusement, vous ne mourrez pas de faim parce que je vais vous donner la recette des spirales au beurre et au chocolat. Issue du livre Petits gâteaux de Christelle Brua et Frédéric Anton. Cette recette est parfaite. J’y ai simplement ajouté quelques goûtes d’extrait d’orange. Recette !

Ingrédients :

• 150 g de sucre semoule ;
• 350 g de farine ;
• 200 g de beurre ;
• 2 jaunes d’œufs ;
• 20 g de cacao en poudre ;
• 50 g de lait ;
• 1 cc d’extrait naturel d’orange.

Étapes :

1. Mélangez le sucre à la farine ;
2. Incorporez le beurre à température ambiante et coupé en morceaux. Pétrissez jusqu’à complète absorption du beurre.
3. Ajoutez les jaunes d’œufs et l’extrait d’orange. La pâte doit être lisse et homogène.
4. Divisez la pâte en deux. Dans l’une des parties, incorporez le cacao puis réservez les deux parties séparément au frais pendant au moins 1 heure.
5. Étalez la pâte blanche et la pâte foncée en 2 abaisses rectangulaires de 3 millimètres d’épaisseur.
6. Badigeonnez la pâte blanche avec le lait, puis déposez l’abaisse de pâte foncée par-dessus.
7. Formez un boudin d’environ 3 à 4 centimètres de diamètre.
8. Enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 2 heures pour faciliter la découpe.
9. Préchauffez le four à 150 °C.
10. Débitez des rondelles de 5 millimètres d’épaisseur puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
11. Faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes.

Dégustez !

En attendant, la recette du soufflé à la pomme de terre :

Je vais vous épargner l’histoire complète du Hamburger que vous trouverez sur le wikipedia et qui je suis sûr vous passionne déjà. Alors oui, c’est de hamburger que je vais vous parler. Aaaah le hamburger avec son pain tout chaud, sa viande juteuse, son cheddar fondant, sa sauce gourmande (oui parce qu’elle est bien assaisonnée)… Celle-là même qui coule sur vos doigts et votre menton quand on croque dans le sandwich et qui de temps à autre tombe négligemment sur votre chemise banche toute neuve et hors de prix que vous aviez mise spécialement pour l’occasion. Alors pas l’occasion «manger un hamburger» ! Évidemment ! Non, l’occasion c’est votre rendez-vous avec ce client si important pour la boîte. Celui-là même dont votre patron vous tanne avec depuis 3 mois «Celui-là coco, faut pas le perdre, c’est 16%». Oui votre patron vous appelle «coco». Ça ne se fait plus depuis 1987 mais lui, il le fait encore et vous avez renoncé à comprendre pourquoi.
Donc j’en reviens au client qui représente 16% de la marge brute de la boîte et pour lequel vous avez sorti la belle chemise qui fait classe parce que c’est un déjeuner important. C’est le client qui a choisi le resto et comme il en a marre des grands restaurants avec je cite «tout le tin-touin», il a choisi un restaurant américain où vous allez manger comme lui - comme tout le monde d’ailleurs - un hamburger. Et comme lui toujours, vous allez vous laisser convaincre de le manger avec les doigts parce que c’est meilleurs dit-il - votre client. Le seul hic, c’est que lui, il maîtrise la dégustation du hamburger à pleines mains et pas vous. Votre belle chemise blanche hors de prix n’est plus. Tout le monde à table vous regarde. Vous regardez votre chemise. The F*** word.

Alors si vous voulez vous entrainer à manger à pleines mains un hamburger chez vous avant de plonger dans le vrai monde, suivez ma recette de hamburgers entirely home made.

Pour 4 hamburgers

Pour les buns :

• 375g de farine ;
• 60g de sucre ;
• 7g de levure de boulanger ;
• 300ml de lait entier ;
• 125ml de crème fleurette entière ;
• 60ml d’eau tiède ;
• 5g de sel ;
• 1 œuf battu avec un pincée de sel ;
• des graines de sésame .

Étapes :

1. Faites tiédir le lait et la crème ;
2. Pendant ce temps mélanger la levure et l’eau chaude. Laissez agir 5min ;
3. Mélangez la farine, le sucre et le sel ;
4. Ajouter le mélange de levure et le mélange lacté aux ingrédients secs ;
5. Mélangez puis pétrir énergiquement pendant 5 à 10 min afin d’obtenir une pâte homogène et bien lisse ;
6. Laissez reposer pendant 2h00. La pâte va doubler de volume ;
7. Détaillez 4 pâtons et formez 4 boules qui vous dorez avec l’œuf battu. Laissez reposer 1h00. Renouvelez la dorure et parsemez de graines de sésame ;
8. Faites cuire les buns à four chauffé à 180°C pendant 20 à 25 min.

Pour la sauce :
Mélanger 20g de moutarde, 20g de ketchup et 20g de mayonnaise

Pour le hamburger :
Je ne suis pas persuadé qu’il soit nécessaire de vous présentez le reste de la recette. Vous la connaissez déjà : un bon steak, de belles tomates, une bonne tranche de cheddar…

Entrainez-vous à manger avec les mains.

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Qui veut devenir un shortbread millionnaire ?

Réponse : personne !

Déjà, son espérance de vie est assez réduite (un trop plein de cholestérol certainement) et ensuite, il ne dispose pas de neuf vies comme les chats (ce qui pourrait compenser une existence aussi brève). À la rigueur deux vies, mais je vous passe les détails de la seconde qui n’est guère très réjouissante, et pour vous et pour lui.

Finalement, si je vous parle de ça, c’est parce que j’ai revu Jean-Pierre Foucault dans une publicité pour TF1 qui était diffusée au cinéma. Soit dit en passant, je n’ai aucun souvenir du film que j’étais allé voir. Bref, revenons à nos moutons. Ah, Jean-Pierre, mèche virevoltante et tenue ton sur ton, c’est quand même le présentateur emblématique de Sacré Soirée et de Disney Parade mais surtout de Qui veut gagner des millions ? Titre, au passage, mensonger puisqu’on ne peut gagner dans cette émission qu’un seul million d’euros ! Et en plus, qu’est-ce qu’on fait avec un million de nos jours ? Comme répondrait une de mes tantes « Plus rien ! » Je regardais donc cette publicité avec J-P et beaucoup d’autres animateurs tous vêtus de blanc (sûrement un hommage à Eddy Barclay), et je me demandais ce qu’il pouvait bien devenir. J’ai donc tapé son nom dans le Google pour me retrouver sur sa fiche Wikipedia. Partant du principe que ce qui est sur Wikipedia est vrai (« Of course, it’s true ! It’s on the Wikipedia » reconnaîtra qui pourra le film d’où est extraite cette citation), j’ai constaté que sa dernière apparition télévisée datait du mariage princier monégasque (Noces princières à Monaco). Prestation pour laquelle il aurait sans doute mérité un Sept d’or, si cela avait encore existé. Mais, bref, revenons une seconde fois à nos moutons. L’après-midi même de ma séance ciné (où j’ai vu Jean-Pierre Foucault dans une pub pour TF1), j’avais regardé sur France 5, l’excellente émission Fourchette et sac-à-dos animée, non pas par Jean-Pierre Foucault, mais par Julie Andrieu (ancienne de TF1 au passage). Et dans cette émission, Julie aide la tenancière d’un Bed and Breakfast écossais à faire quoi ? Des shortbreads !

Tout ça pour vous dire l’association d’idées qui s’est opérée dans le lobe droit de mon cerveau : Jean-Pierre Foucault + Qui veut gagner des millions + Julie Andrieu + Shortbread = Shortbread Millionaire ! Autant vous prévenir tout de suite, leur espérance de vie est véritablement très courte.

Pour ceux qui ne connaîtraient pas les Shortbread Millionaire, il s’agit bien évidemment d’un shortbread sur lequel s’empilent un couche de toffee et une couche de chocolat.

Recette !

Pour les shortbreads
Ingrédients :

• 125 g de beurre demi-sel ;
• 110 g de farine ;
• 65 g de fécule de maïs ;
• 65 g de sucre.

Étapes :

1. Préchauffez votre four à 160°C
2. Malaxez ensemble le beurre ramolli avec le sucre ;
3. Ajoutez le farine et la fécule tamisées à l’appareil ;
4. Étalez la pâte sur une épaisseur de 5 mm ;
5. Chemisez un moule (15x25 cm de préférence) avec du papier sulfurisé. Faites bien remonter le papier assez haut. Vous allez bientôt comprendre pourquoi ;
6. Placez la pâtes dans le moule et piquez-là sur toute sa surface avec une fourchette ;
7. Enfournez pendant 30 à 40 min, le temps que le shortbread soit bien doré ;
8. Laissez refroidir le shortbread une fois sorti du four pendant 1h00.

Pour le millionaire
Le toffee
Ingrédients :

• 200 g de lait condensé sucré ou pas ;
• 85 g de sucre ;
• 85 g de beurre ;
• 2 càs de miel.

Étapes :

1. Mélanger tout dans une casserole et faite cuire à feu doux ;
2. Lorsque que le mélanger boue, laissez cuire 8 à 10 min sans cesser de remuer ;
3. Verser le toffee sur le shortbread.

Le chocolat moelleux
Ingrédients :

1. 200 g de chocolat 70% ;
2. 200 g de lait condensé sucré ou pas ;
3. 15 g de beurre demi-sel.

Étapes :

1. Casser le chocolat dans une casserole et faites fondre avec le lait condensé sucré et le beurre ;
2. Une fois le tout bien homogène, versez la préparation sur le toffee.

Pour le Shortbread millionnaire :

1. Laissez refroidir les 3 couches ;
2. Démoulez (vous comprenez maintenant l’utilité du papier sulfurisé) ;
3. Coupez des petits rectangles de 2x3 cm ;
4. Mangez.

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Ce matin, je me suis levé, tout comme vous sûrement, et j’étais d’une humeur délicieuse. Je vous épargne les dix premières minutes de mon jeudi pour en venir directement aux faits. Je suis bien trop pudique. J’ai donc élancé mon corps leste de la salle de bain jusqu’à la cuisine. Oui, bon, « cuisine » est un bien grand mot pour un site petit « espace ». Je vous précise que j’habite un sublime studio de 20 m2 dans le 11ème arrondissement et que, donc, ma cuisine se limite à un recoin équipé d’une plaque de cuisson fonctionnant au ralenti, d’un réfrigérateur hors d’âge et d’une bibliothèque suédoise placée à l’horizontale qui me sert tout à la fois de garde-manger et de plan de travail. Bref, je me rendais dans ma cuisine pour préparer mon petit-déjeuner. Petit-déjeuner qui se composa, ni plus ni moins, d’un fond de verre de jus d’orange et d’un reste de garlic bread puisque oui je n’avais pas fait les courses et n’avais plus rien à manger.

Ma journée commençait sous les meilleurs hospices. Autant vous dire, que j’ai bien insisté sur le brossage des dents car, même si l’ail c’est la vie, il ne faut pas pousser et surtout pas le matin face à ses collègues. J’ai même fait un bain de bouche. Un fisherman’s friend sous la langue, j’affrontai les rayons du soleil inexistant une seule idée en tête : faire des courses. Enfin, arriver à l’heure au boulot et faire les courses. J’ai donc fantasmé sur ce qui pourrait être idéal le matin. Et c’est en m’arrêtant chez Cojean que j’ai trouvé le fantasme de l’instant : du granola ou du muesli croustillant ; c’est comme vous voulez. J’ai pris ce petit pot de plastique, certainement recyclable, remplit en couches successives de framboises écrasées, de fromage blanc et vous l’aurez deviné, de granola. C’est pas mal mais c’est certainement moins bon que si je l’avais fait. Oui car même si le résultat est dégueulasse, quand je fais la cuisine moi-même, je me convaincs que c’est dé-li-cieux et je dis aux autres (vous) que ça l’est.

Je me suis ainsi tourné vers la recette de granola de Rose Bakery. Alors, pas celle sans sucre parce que ça me fatigue d’avance mais la sucrée ! La bonne ! Autant vous dire que je n’ai jamais autant acheté de graines de ma vie.

Et les ingrédients sont :

• 500 g de flocons d’avoine ;
• 150 g d’amandes entières émondées ;
• 100 g de graines de tournesol ;
• 100 g de graines de courges ;
• 50 g de sésame complet ;
• 1 cc de son d’avoine ;
• 50 g de sucre roux ;
• 1 cc de sel ;
• 1 pincée de cannelle ;
• 250 ml de miel ;
• 125 ml d’eau ;
• 125 ml d’huile de tournesol ;
• quelques goutes d’extrait naturel de vanille.

Étapes :

1. Préchauffez le four à 140°C
2. Portez à ébullition le miel, l’eau et l’huile de tournesol avec une pince de cannelle en poudre, une pince de sel et quelques goûtes d’extrait de vanille.
3. Mélangez l’ensemble des graines avec le sucre roux.
4. Ajoutez le liquide chaud aux graines et mélanger.
5. Étalez l’appareil sur une plaque et faites cuire pendant 1h00 en remuant tous les quarts d’heure. Puis baissez la température à 120°C et faites dorer pendant 1h00 en remuant de temps en temps.
6. Faites sécher le granola pendant au moins 2h00. Une nuit entière est encore mieux.
7. Mangez avec du fromage blanc, du sirop d’érable, du miel ou des fruits rouges écrasées.

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